L’alimentazione shojin ryori nasce nel tredicesimo secolo dopo un viaggio in Cina del monaco Dogen Zenji. Dopo aver studiato a fondo gli insegnamenti del Buddha, fondò in Giappone la setta Soto dello Zen, istituendo un nuovo regime alimentare in grado di purificare il corpo e aiutare la mente. 

Infatti, la shojin ryori è una vera e propria filosofia alimentare, una dieta capace, secondo i monaci buddisti, di portare all’illuminazione e di vivere in armonia con il mondo. 

Le regole principali di questa alimentazione prevedono la totale assenza di carne, pesce e derivati del mondo animale. Una sorta di dieta vegana in cui vengono privilegiati soprattutto verdure di stagione ed erbe. Sono esclusi anche ingredienti molto saporiti come aglio, cipolla, pepe ecc… Questo per mantenere inalterato il gusto degli alimenti principali e lasciare intatto lo stato psicofisico di chi che ne sta beneficiando.

Questa “cucina della devozione” rifiuta ogni tipo di violenza e spreco prendendo come riferimento il precetto buddista “Una persona che mangia carne uccide il seme della compassione “. Particolare attenzione va data anche alla preparazione dei piatti. Secondo la shojin ryori si deve trattare con il massimo rispetto sia gli ingredienti del pasto, sia coloro che ricevono il piatto finale e, attraverso questo processo, esprimere simultaneamente gratitudine per tutte le esistenze.

Evitare ogni spreco e provare a reinventare gli avanzi sotto nuove forme come la natura insegna. 

Ogni pasto è costituito da piccole quantità di diverse pietanze la cui preparazione richiede abilità ed esperienza. La regola fondamentale da seguire è quella del cinque. 

Ogni piatto deve presentare cinque colori, bianco, verde, giallo, nero e rosso; cinque sapori, dolce, acido, salato, amaro e umami. Devono essere utilizzati cinque metodi di cottura: crudo, fritto, bollito, arrosto e cotto a vapore. Infine, il piatto deve presentare i cinque elementi: terra, acqua, fuoco, vento e aria. Questo perché secondo la teoria degli elementi tutti i cibi possiedono energie diverse. 

Il numero cinque è legato ai precetti su cui si fonda il buddismo per indirizzare la propria vita sul sentiero verso il Nirvana

La cucina ‘shojin ryori’ si può anche definire come un’opera d’arte, grande importanza infatti viene data alla presentazione dei piatti, in grado di saziare sia gli occhi che il palato. 

La Shojin Ryori viene influenzata anche dagli studi della medicina tradizionale cinese, per questo ha una funzione riequilibrante e disintossicante nel complesso psicofisico.

Un tipico pasto shojin ryori è incentrato su cibi a base di soia come il tofu insieme a verdure di stagione e piante selvatiche di montagna, che si ritiene portino equilibrio e allineamento al corpo, alla mente e allo spirito. Questo pasto semplice ha contribuito all’elegante alta cucina giapponese chiamata kaiseki e oggi può essere consumato nelle sale da pranzo situate nei templi buddisti in tutto il Giappone.

Gli ingredienti principali utilizzati nello shojin ryori oltre alla soia sono: abura-age (cagliata di soia fritta), koya-dofu (tofu essiccato) e natto (semi di soia fermentati). Anche il fu, un alimento tradizionale a base di glutine di frumento, viene utilizzato frequentemente, insieme al konnyaku , un alimento denso simile alla gelatina ottenuto dalla pianta di konjac. Questi ingredienti sono uniti da varie verdure che cambiano con le stagioni: pomodori e melanzane in estate, zucca kabocha e patate dolci in autunno e ravanello daikon e ortaggi a radice in inverno. In primavera, tenere verdure selvatiche di montagna come fuki(farfaraccio) steli e boccioli e la pianta in fiore nanohana (colza) forniscono un sapore delicatamente astringente. 

I principali tipi di condimento usati per lo shojin ryori sono il brodo dashi fatto con alghe kombu, così come la salsa di soia, il sake, il mirin (vino dolce di riso), il miso (pasta di fagioli fermentati), l’aceto e  l’olio di semi di sesamo. Tuttavia, i condimenti sono usati con parsimonia e hanno solo lo scopo di far emergere i veri sapori delle verdure, piuttosto che mascherarli. 

Kyoto è uno dei posti migliori per provare lo shojin ryori  originale ma anche il ritiro buddista Koyasan nelle montagne della prefettura di Wakayama è particolarmente consigliato.  Se vi trovate in Giappone molti ristoranti delle principali città di Tokyo, Osaka e Nagoya, offrono questo tipo di cucina dove ci si potrà perdere tra i colori vivaci e salutari dei piatti offerti.