Il nostro artigiano, Okui Kaiseido, seleziona ogni pezzo uno per uno.
Il nostro consiglio per preparare il tuo dashi fai da te :
Immergi il kombu per 24 ore in acqua fredda per ammorbidirlo.
Il primo dashi, chiamato Ichiban dashi, è un brodo di umami quasi puro. La sinergia tra kombu e katsuobushi produce ed esalta il gusto chiaro dell’umami.
Realizzato con i migliori ingredienti, ha un ricco colore dorato e nessuna astringenza come di solito accade con il dashi fatto con altri ingredienti.
L’aroma chiaro e sottile di ichiban dashi è ideale per preparare brodi chiari. Lo stesso Ichiban dashi è delizioso, ma permette di esaltare il sapore di altri cibi senza prestare troppa attenzione agli altri ingredienti.
Preparazione Dashi:
- 1800 ml di acqua fresca
- 30-40 g di Hidaka kombu
- 50 g di katsuobushi
1. Mettere l’acqua e il kombu in una pentola capiente e scaldare a fuoco basso
2. Aumentare lentamente la temperatura fino a 60°C e cuocere a fuoco lento per 1 ora a questa temperatura per far emergere al massimo l’umami del kombu.
3. Rimuovere il kombu e aumentare la temperatura a 85°C a fuoco alto. Quando la temperatura raggiunge gli 85°C, aggiungere i fiocchi di katsuobushi in modo che assorbano completamente l’acqua.
4. Dopo aver atteso circa 10 secondi, filtrare il liquido attraverso un panno a maglia fine e lasciarlo scolare naturalmente senza schiacciare i fiocchi di katsuobushi.
L’alga Hidaka Kombu usata per fare il dashi farà uno tsukudani eccezionale .
Vi consigliamo di tagliarli in quadrati da 2 a 3 cm o in cerchi di 3 cm di diametro con un tagliabiscotti, poi candirli in un composto di salsa di soia, mirin, zucchero nero, poi secondo la stagione, di buccia di yuzu affettata o pepe sansho .
Il prodotto ottenuto sarà un ottimo condimento per accompagnare pesce bianco, capesante crude o fritte…
Kombu contiene acido glutammico, un tipo di amminoacido con UMAMI. L’umami dell’acido glutammico può essere potenziato dall’invecchiamento del Kombu e aumenta anche sinergicamente se combinato con l’acido inosina contenuto nel bonito essiccato. Kombu è anche ricco di fibre alimentari, calcio e iodio. La sua natura alcalina aiuta a mantenere un equilibrio con cibi acidi come carne e pesce.
